白酒行業(yè)有一種說法叫：“冬歇久，夏歇伏”。

為什么要這樣說呢?

因為用傳統(tǒng)酒曲釀酒時，酶的活性在25度-33度時發(fā)酵。

當溫度過高時發(fā)酵過快，從而導(dǎo)致溫度快速上升，將酶的活性殺死，進而導(dǎo)致酸酒。

當溫度過低時，酶的活性受到抑制，酒料發(fā)酵不好而導(dǎo)致壞醅。

隨著釀酒工藝和酒曲生產(chǎn)技術(shù)的不斷完善，用現(xiàn)代釀酒工藝和釀酒酒曲釀酒，克服了傳統(tǒng)釀酒“夏天容易酸酒，冬季容易壞醅”的局限性。

夏季和冬季也可以釀酒了。

用雅大酒曲釀酒能耐高溫，當室內(nèi)溫度低于36度時，不必采取降溫措施，但室內(nèi)需保持通風。

當室內(nèi)溫度高于36度時，應(yīng)采取降溫措施，開風扇，在地面灑水，在室內(nèi)放置冰塊……，條件允許的話，也可以建設(shè)一個冬暖夏涼的發(fā)酵室。

除此之外，夏季發(fā)酵還要注意哪些方面呢?

長期釀酒的朋友肯定知道，春秋釀酒，出酒率是高的，而夏季和冬季釀酒，出酒率也會稍微低一些。

在實踐中，很多人都注意到了這一點，所以會利用這兩個季節(jié)大量釀酒。

但你知道這到底是因為什么嗎?

1、溫度過高時，酒料發(fā)酵過快，導(dǎo)致發(fā)酵液升溫過猛，將酶的活性殺死;

2、溫度過高時，升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率;

3、溫度過高時，容易引起雜菌感染，被雜菌感染的酒料，一是酸度高，二是將淀粉轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)而非乙醇。

正是因為上述的這些原因，夏季釀酒盡管發(fā)酵周期短，回本快，但卻不是釀酒的季節(jié)。

釀酒的過程，是一個糖化、酒化和酯化的過程。

糖化和酒化好，出酒率高。

酯化好，釀出來的酒更醇更香，所以才有酒是陳的香的說法。

“千年酒不如千年糟”，所以有很多釀友，在酒料發(fā)酵好時會適當?shù)难娱L發(fā)酵周期，以增加酒的口感。

但是，延長也要有個度，時間過長的話，會降低出酒率。

溫情提示：夏季酒醪發(fā)酵完成后應(yīng)及時蒸餾，不要過分延長發(fā)酵時間，因為這樣可能會引起雜菌感染而導(dǎo)致酸酒，從而使酒質(zhì)不好，酸味、辛辣味、苦味重，出酒率達不到。

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