很多想買(mǎi)酒廠(chǎng)設(shè)備的釀?dòng)讯荚谝苫?，為何中?guó)名酒多以高粱為主糧釀造?這是人們?cè)陂L(zhǎng)期的釀酒實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，那到底是為什么呢?讓雅大酒廠(chǎng)設(shè)備小編為您揭秘。

要想一層層剝開(kāi)這層神秘的面紗，我們就要從高粱的成份說(shuō)起。

高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質(zhì)特點(diǎn)，鑄就了它的存在是“專(zhuān)為中國(guó)白酒而生”，是釀造中國(guó)白酒shou選的原料。

【釀酒原料】高粱酒——高粱

一、淀粉

淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。而高粱中含有較高的支鏈淀粉，支鏈淀粉易于糊化，適合于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)繁殖和香味物質(zhì)代謝。

也能更鎖住水分，釀的酒也更加的綿長(zhǎng)、軟甜。

“黑土地，紅高粱，人實(shí)在，酒味長(zhǎng)”這句話(huà)告訴我們，用紅高粱酒的品質(zhì)高于其他粳高粱。究其原因，也是因?yàn)榧t高粱中支鏈淀粉含量更高。

二、蛋白質(zhì)

高粱中的蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被蛋白酶水解生成氨基酸。

氨基酸成為白酒微生物生長(zhǎng)代謝重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了白酒酒曲中酵母的繁殖。

【釀酒酒曲】雅大高產(chǎn)酒曲——白酒酒曲

氨基酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)，成為白酒香味的重要組成部分。

三、酯肪

高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。

當(dāng)然，釀酒高粱的脂肪含量不宜過(guò)多，脂肪過(guò)多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。

另外，過(guò)量的脂肪含量容易在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生脂肪酸氧化分解，生成低分子醛或酮類(lèi)，造成酸敗現(xiàn)象，進(jìn)而容易給酒體帶來(lái)邪雜氣味。

釀酒高粱的脂肪含量一般不應(yīng)超過(guò)4%。

四、單寧

在各種原料釀酒特點(diǎn)中，高粱具有釀酒香的特點(diǎn)，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。

微量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率?？梢哉f(shuō)適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)良酒的佳料。

單寧味苦澀，性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質(zhì)成絡(luò)合物而沉淀，防礙酵母生長(zhǎng)發(fā)育，降低發(fā)酵能力。

因此，單寧含量過(guò)高的品種也有損酒品風(fēng)味，也有可能會(huì)引起酒苦。

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