燒酒設(shè)備：白酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生有機酸，用燒酒設(shè)備蒸餾時進入酒中。恰當(dāng)?shù)目偹?，是?gòu)成白酒風(fēng)味的重要組成部分，是白酒風(fēng)物質(zhì)骨架成分。

總酸含量也是白酒質(zhì)量的重要指標之一，一般優(yōu)良清香型白酒基酒總酸在 ≧0.6g/L比較恰當(dāng)。近年來生產(chǎn)中常見總酸偏低的情況引起了大家的重視。

一些用小型燒酒設(shè)備釀酒的朋友，采用外添加復(fù)合酸的方式解決總酸偏低的問題，但這種方式又易造成酒體自然感、協(xié)調(diào)感欠佳。

【釀酒百科】清香型白酒總酸偏低的原因

應(yīng)采用發(fā)酵生產(chǎn)過程中提高基酒總酸含量來提高酒質(zhì)。由于生產(chǎn)過程影響因素較多，采取有效的應(yīng)對措施來解決總酸偏低的問題，對提高基酒產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的作用。

基酒中酸的作用

1、基酒中有機酸是重要的呈香呈味物質(zhì)

俗話說“無酸不成味”，酸度恰當(dāng)?shù)幕?，其口感表現(xiàn)醇和，豐滿，口味綿長。缺少有機酸，則口感表現(xiàn)燥辣，味單調(diào)，后味短。

2、酸對放香的影響

在聞香上，酸度恰當(dāng)，酒體放香協(xié)調(diào)舒適。每一種酸都有其特有的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。

3、酸是酯類的前體物質(zhì)

無酸不成酯，酸除了在發(fā)酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應(yīng)的酯外，在基酒的貯存過程中，恰當(dāng)?shù)乃峥梢月栽黾涌傰ズ浚?dāng)然這是一個動態(tài)反應(yīng)。也可以抑制這個動態(tài)過程的逆向反應(yīng)。

4、促進含硫化合物揮發(fā)

酸有促使基酒中新味物質(zhì)的揮發(fā)，促進老熟。據(jù)報道，酒中含硫化合物與縮醛組分在酸性環(huán)境中易于快速揮發(fā)與分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一 。

5、促進基酒老熟

酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結(jié)合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。

6、助甜助味

恰當(dāng)?shù)乃?，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱咸味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強白酒的甜味感。

甜先生用木甑100公斤小型燒酒設(shè)備做傳統(tǒng)酒，做出來的酒當(dāng)?shù)厝撕芟矚g，但近往當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局送檢了一批酒，其他都合格，但總酸達不到。

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