固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國傳統(tǒng)釀酒工藝，酒醅經(jīng)蒸酒設(shè)備蒸餾出酒是世界上特有的釀酒工藝。釀酒多年的你知道固態(tài)釀酒的4個(gè)要點(diǎn)嗎?
接下來雅大蒸酒設(shè)備小編給大家固態(tài)酒醅發(fā)酵的四個(gè)要點(diǎn)。
要點(diǎn)一、固態(tài)發(fā)酵是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒需要經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長(zhǎng)一些，但酶的破壞也能減弱。
酒精發(fā)酵的適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。
【釀酒技術(shù)】固態(tài)酒醅發(fā)酵的要點(diǎn)
要點(diǎn)二、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有做酒設(shè)備發(fā)酵的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。
要點(diǎn)三、固態(tài)發(fā)酵采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來，通過對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。
【釀酒技術(shù)】固態(tài)酒醅發(fā)酵的要點(diǎn)
這些酒醅經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，其中會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì);酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì);某些氨基酸是醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。
要點(diǎn)四、固態(tài)發(fā)酵是在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場(chǎng)所存在有益菌比較多有關(guān)。
【釀酒技術(shù)】固態(tài)酒醅發(fā)酵的要點(diǎn)
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