糧是酒之肉，除白酒生產(chǎn)設(shè)備、酒曲和釀酒技術(shù)之外，釀酒原料的選擇也至關(guān)重要。那白酒的口感、風(fēng)味都是由哪些因素決定的呢?讓雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備和大家一起聊聊。
七分原料三分釀造，可見釀酒原料的選擇對(duì)酒的影響是巨大的。除選料外，酒曲、釀造、蒸餾、陳釀、勾兌等等，對(duì)酒的口感、香味和風(fēng)格都有一定的影響。
豐收靠白酒生產(chǎn)設(shè)備，那酒的風(fēng)味是由什么決定的呢？——糧食
釀酒老師傅都知道，不同的糧食酒有不同的風(fēng)味，比如大米醇、糯米滑、高粱香、玉米甜、小麥凈，但你知道，同樣的原料釀出來的酒的口感也是千差萬別的嗎?
我們以葡萄酒為例，葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲害等等對(duì)葡萄酒的品質(zhì)都是有影響的。因此葡萄生長(zhǎng)、成熟、收獲那年的氣候都很重要，包括光照、降水量、溫度等。
所以，我們?cè)谡務(wù)撈咸丫茣r(shí)，不但要考慮葡萄酒的品牌，產(chǎn)區(qū)，還要重點(diǎn)考慮該產(chǎn)區(qū)在葡萄收獲的那年的天氣如何，是否風(fēng)調(diào)雨順。這就是為什么同是拉菲莊園出產(chǎn)的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲原因之一。
在米酒行業(yè)，對(duì)釀酒原料其實(shí)也很有講究。拿米酒的衍生品——小日本清酒來說，其選用的“釀酒米”不同于我們?nèi)粘３缘拇竺祝@種“釀酒米”的淀粉分布很集中，絕大部分都集中于米心，這個(gè)米心也稱為“白心”。“白心”越大，則淀粉集中度越高。
清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米外層的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心濃縮的淀粉質(zhì)。經(jīng)過這樣的處理，不但可以去除外層容易產(chǎn)生雜味的蛋白質(zhì)和脂肪，還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉(zhuǎn)化成糖分，釀造而成的酒質(zhì)自然充滿個(gè)性、醇正無比。
白酒，其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒曲和水，因此有“糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的說法，可見酒曲和水源對(duì)白酒釀造的重要意義。
雅大高產(chǎn)酒曲
我們以高粱為例子重點(diǎn)講解一下，不同于北方的梗高粱，貴州的高粱屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此比用其他產(chǎn)地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。
正因貴州糯高粱的這種特性，使其身價(jià)隨著醬酒市場(chǎng)份額的擴(kuò)大而水漲船高。
同為糯高粱，產(chǎn)自氣候炎熱，雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強(qiáng)，易糊化，在出酒率和酒質(zhì)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過梗高粱，和當(dāng)?shù)靥赜械呐疵?、大米、小麥和玉米一起，形成了四川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。
豐收靠白酒生產(chǎn)設(shè)備，那酒的風(fēng)味是由什么決定的呢？——高粱
除了糧食，酒曲是釀造酒的動(dòng)力，沒有酒曲在發(fā)酵中來“攪動(dòng)”整個(gè)過程，塑造酒的內(nèi)涵，那發(fā)酵的酒就失去了個(gè)性。
目前我國釀造白酒所用白酒酒曲(雅大白酒酒曲屬于小曲)分為大曲、小曲和麩曲等。正是由于水和曲藥的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風(fēng)格的酒的特點(diǎn)和典型性。
另外，水是酒的命脈，沒有足夠的高品質(zhì)水源來幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境“血液”營養(yǎng)補(bǔ)充，是釀不出品質(zhì)很酒的。
當(dāng)然，我們也不能過多的強(qiáng)調(diào)釀酒原料的選擇對(duì)酒質(zhì)的影響，畢竟，一壇酒的好壞是由多方面決定的，各分強(qiáng)調(diào)選糧、酒曲，白酒制作設(shè)備、工藝流程……都是有影響的。
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