釀酒人希望釀造最好的葡萄酒，所以他們需要掌握釀酒原理，這不僅限于書本知識(shí)，還需要體驗(yàn)和實(shí)際應(yīng)用。理論上，每一個(gè)釀造步驟都非常重要，但事實(shí)上，有些步驟不需要太在意。以下五個(gè)步驟是最關(guān)鍵的，請(qǐng)嚴(yán)格遵守。
清潔和殺菌是兩個(gè)完全不同的概念。清潔就是像洗碗一樣，清洗物體表面,但殺菌遠(yuǎn)不止清潔那么簡單。殺菌劑可以殺死霉菌、細(xì)菌和其他微生物，它們往往是隱藏在小型釀酒設(shè)備或用具上。
如果你沒有經(jīng)驗(yàn)，最好的方法是從有效的自釀配方開始。配方不固定，有的簡單實(shí)用，有的復(fù)雜難操作。不同的原料、加工方法或輔料的使用，會(huì)使配方或自釀操作步驟發(fā)生變化。幾次實(shí)際操作下來，就會(huì)掌握基本方法。如果你想從自釀愛好者提升為釀酒師或釀酒專家，你可以在家里實(shí)現(xiàn)。這取決于你的理解能力和智慧！
比重計(jì)就像導(dǎo)航使用的指南針。如果你不能使用比重計(jì)，即使你用小型釀酒設(shè)備釀造了葡萄酒，你也沒有經(jīng)驗(yàn)可以總結(jié)和分享，而且很難提高你的釀造技能。學(xué)習(xí)使用比重計(jì)，理解數(shù)字的意義和簡單的轉(zhuǎn)換方法，可以掌握自我釀造的過程和問題的處理方法。
比重計(jì)是一種玻璃儀器，下部玻璃管，上部重量輕，有一條刻度線。測(cè)量時(shí)，將液體倒入試管，然后將比重計(jì)放入液體中。如果比重計(jì)漂浮在液體中，則可以讀取數(shù)字。
發(fā)酵溫度控制。
葡萄汁沒有剛開始發(fā)酵或發(fā)酵圈停止發(fā)酵的關(guān)鍵緣故是溫度操縱的難題。酵母菌對(duì)溫度十分比較敏感，理想化的釀酒設(shè)備里面發(fā)酵溫度范疇為攝氏21度至24度中間。請(qǐng)記牢：攝氏24度比攝氏21度時(shí)發(fā)酵速率快一倍！此外關(guān)鍵事實(shí)是攝氏18度時(shí)，發(fā)酵速率十分非常慢，但發(fā)酵出來的酒品品質(zhì)最好是，這類發(fā)酵不徹底（不可以將絕大多數(shù)糖轉(zhuǎn)化成酒精）。攝氏27度時(shí)，發(fā)酵速率十分非?？?，但發(fā)酵出來的酒缺乏香氣，品質(zhì)很差。在發(fā)酵溫度較高時(shí)，酒中的各種各樣微生物繁育很多，酒中出現(xiàn)異味或立即造成酒的酸敗。
白酒與空氣接觸會(huì)產(chǎn)生氧化，接觸時(shí)間越長，接觸面積越大，對(duì)酒質(zhì)的影響越大。白酒被氧化成淺琥珀色，紅酒被氧化成橘紅色或褐色。有焦糖味或葡萄干味的氧化酒。