釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法，為什么呢?
因為釀酒酒曲中的曲種酵母在溫度過高時活性低，甚至?xí)劳?，溫度太低酵母活性低發(fā)酵不徹底，因此釀酒酒曲的穩(wěn)定性是至關(guān)重要的。雅大釀酒酒曲穩(wěn)定性好，耐高低溫。
傳統(tǒng)釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因為：夏季釀酒容易酸酒，冬季釀酒容易壞醅。
【釀酒技術(shù)】米酒酒醅酸了怎么解決
導(dǎo)致酒醅變酸的原因有哪些呢?就以米酒酒醅為例：
1、發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染。
2、夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高。
3、釀酒酒曲在制作的時候衛(wèi)生達不到要求，酵母雜菌多。
4、酒醅發(fā)酵完成后沒及時蒸餾，延長時間太長(特別是夏天，酒料發(fā)酵過程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發(fā)酵結(jié)束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)。
5、發(fā)酵過程中攪拌時間太多、密封不好導(dǎo)致雜菌感染。
總之，導(dǎo)致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。
雅大小編提醒：酒醅變酸后，基本上沒有什么解決辦法，所以我們要從上面幾個方面入手，提前做好預(yù)防工作，這樣才能釀出好酒。
1、選擇衛(wèi)生條件好，性能穩(wěn)定的米酒酒曲：
【釀酒酒曲】高產(chǎn)酒曲—米酒酒曲
2、控制入壇溫度在33度以下
3、做好發(fā)酵容器的清洗消毒工作，新的發(fā)酵容器需要要經(jīng)過徹底清洗消毒方可使用，忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒，酒壇再次使用前一定要進行消毒
4、酒醅發(fā)酵好后及時蒸餾。
雅大小編認(rèn)為白酒輕度酸酒的解決方案：
1、蒸餾出來后儲存起來，經(jīng)過較長時間的儲存后乙酸揮發(fā)后，酸度可適當(dāng)減輕
2、作為勾兌酒使用，調(diào)整其他白酒的酸度以達到一致口感。
以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來的酸酒，只能適當(dāng)?shù)膸湍憬档蛽p失。
如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報廢了，你得到的只是從中吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，爭取下次不再不再犯類似的錯誤。
以上文章來源于20年專注釀酒設(shè)備、酒曲研制的雅大釀酒設(shè)備廠，更多釀酒技術(shù)問題和釀酒設(shè)備請咨詢雅大釀酒設(shè)備客服熱線：0746-2885311。
