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白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。
酒中哪怕有微量油味，都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。
白酒中存在油味的主要原因在于：
①采用了含油脂肪高的原輔材料進(jìn)行白酒釀造，沒(méi)有按操作規(guī)程處理原料。
②原料保管不善。特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質(zhì)，經(jīng)糖化發(fā)酵，脂肪被分解產(chǎn)生的油腥味。
③沒(méi)有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則，使存在于尾酒中的水溶性脂肪流入酒中。
④用涂油(如桐油)、涂蠟容器貯酒;而且時(shí)間又長(zhǎng)，使酒將壁內(nèi)油質(zhì)侵蝕于酒中。
⑤操作中不慎將含油物質(zhì)(如煤油、汽油、柴油、食用油等)撒漏在原料、配糟、發(fā)酵糟中，蒸餾入酒中，這類物質(zhì)極難排除，并且影響酒質(zhì)。
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